桂花蹄筋

时间:2021-01-14来源:未知作者:admin点击:
声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 桂花蹄筋是湖南传统名菜,其制作过程的关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时

  声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情

  桂花蹄筋是湖南传统名菜,其制作过程的关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间,既要使蛋黄松散成花,更要使其沾附在蹄筋之上。

  调料:熟猪油115克,精盐3克,味精1克,料酒2.5克,胡椒粉1克,肉清汤250克,香油1.5克。

  1.将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水(冬季用温水)中浸泡涨发好。然后,切成4厘米长、0.7厘米粗的条,放入沸水锅中氽一下,去掉表面的油脂,倒入漏勺,沥去水。

  2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热后,倒入蹄筋,加精盐、料酒、肉清汤煮2分钟,除去杂味,倒入漏勺,用手勺压一压,挤干水。火腿切成细末。猪瘦肉剁成泥。

  4.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺,使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上,再沿锅边淋熟猪油,用手勺翻动,至蛋花呈金黄色时,盛入盘中,撒上火腿末、胡椒粉,淋入香油即成。

  猪蹄筋,即猪的前后脚连接关节的腱子,经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好,长而粗壮,韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋,有如芳香的桂花绽开其上,故名。 桂花蹄筋的制作,关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间,既要使蛋黄松散成花,更要使其沾附在蹄筋之上,是湖南传统名菜中的一绝。