吃了多年的桂花蹄筋还是许菊云大师做的最好吃!关键在于这2点

时间:2021-01-14来源:未知作者:admin点击:
。首先蹄筋要发制好。发制有两种方法:一是用水发,将蹄筋用水浸泡6个小时,再用冷水下锅慢慢的煮,煮开后再焖制,放凉后再去冲洗干净,又用水去煮,反反复复涨发三天就算发好

  。首先蹄筋要发制好。发制有两种方法:一是用水发,将蹄筋用水浸泡6个小时,再用冷水下锅慢慢的煮,煮开后再焖制,放凉后再去冲洗干净,又用水去煮,反反复复涨发三天就算发好了;二是油发。今天要制作的蹄筋,则是采用油发和水发结合而成的,先用油炸至7成的时候,再用水去煮,

  本道菜约含蛋白质37克,脂肪17克,有补血、通乳的作用,适合孕妇产后食用,一般人也都可以食用。制作本道菜时有两个需要注意的地方,稍有差错效果将大打折扣,想知道是什么那就继续往下看吧!

  许菊云,湖南长沙人、生于1948年9月、中共党员,中国湘菜大师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、湖南省技能大师,第八、九、十届湖南省人大代表,第十一、十二届全国人大代表,荣获全国劳动模范、全国五一劳动奖章、全国技术能手、中国烹饪大师特金奖、中华金厨特別贡献奖、中国十佳烹饪大师、中国烹饪艺术家、中华十大名厨等荣誉称号。现任中国烹饪协会副会长、中国名厨委员会副主任、世界烹饪大赛国际评委、国家烹饪一级评委、外交部外派厨师考核专家评委、湖南省烹饪协会副会长、湖南省名厨委主任、长沙饮食集团技术总监、长沙玉楼东有限公司务副总经理。被聘为扬州大学、湖南商学院、四川烹饪高等专科学校、湖北经济学院、陕西旅游烹饪职业学院、湖南省商业技术学院、长沙商贸旅游职业技术学院、长沙财经学校等客座教授。

  植物油100克/鸡清汤200克/胡椒水1克/詹王鸡粉8克/盐3克/葱、姜、料酒汁各20克/湿淀粉5克

  将炒锅放置旺火上,加入适量普汤,放葱结和姜片,烧开后加入蹄筋,加盐和料酒,焯好水后捞出沥干水分,一定要将水发挤干,去掉葱姜;

  将锅洗干净,这是一定要做的,用油炝锅,然后加适量植物油,烧至5成热时,放入调好的汁炒制,一边缓缓的倒入一边不断的推动炒制,使受热均匀不粘连,再加湿淀粉,翻炒片刻兑入焯水后的蹄筋;

  在炒鸡蛋黄的时候,就一定要把汤的比例配好,不能多也不能少,少了炒起来不够滑嫩,再则就是烹饪的时候注意火候,至鸡蛋完全均匀的包裹粘附住蹄筋;蹄筋在焯水的时候,猪宰了之后,蹄筋是晒干的并放了很长时间的,一定要把它的异味洗掉,采用水发和油发的方式,发好后,就用面粉加白醋清洗干净,再用冷水反复清洗,面粉和醋可以把油脂和异味排除干净。—THE END—